Progetti finanziati

Il progetto FATA mira allo sviluppo di una metodologia di analisi di campioni di latte al fine di indentificare precocemente la presenza di batteriofagi, ovvero di microorganismi in grado di inibire la fermentazione lattica e quindi impedire la produzione di formaggi e yogurt. Il metodo che si è sviluppato nel progetto ha previsto l’impiego di un sensore elettrochimico opportunamente modificato ed utilizzabile in loco al fine di verificare la presenza di batteriofagi entro il latte mediante semina di ceppi batterici sensibili all’infezione fagica: il sensore è in grado di monitorare lo stato di salute dei ceppi batterici, identificando tempestivamente la lisi causata dall’attacco fagico. Tramite questo metodo di monitoraggio tempestivo sarà possibile prevenire e contenere i danni derivanti dalla lisi dei ceppi di batteri lattici costituenti la coltura starter ad opera dei batteriofagi durante le prime fasi della trasformazione, che causa un rallentamento o persino un blocco della fermentazione lattica e, di conseguenza, dell’acidificazione del latte. Rispetto alle metodologie attualmente impiegate per la ricerca dei batteriofagi la metodica che si è sviluppata nel progetto FATA si caratterizza per la rapidità di risposta, l’economicità e la facilità di utilizzo, consentendo di ipotizzare una rapida diffusione della stessa presso i caseifici quale modalità di screening sulle colture batteriche starter. I risultati del progetto FATA possono portare notevoli benefici al settore lattiero-caseario che, con un valore della produzione stimato nel 2013 in circa 440 milioni di euro, rappresenta poco più dell’8% dell’intero valore del settore agricolo regionale: a livello nazionale, il Veneto si colloca al terzo posto nella produzione di latte e si caratterizza per una forte spinta alla lavorazione della materia prima che risulta destinata alla trasformazione casearia (oltre il 75%), con prevalenza nella produzione di formaggi tutelati (50%).